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山西特产有什么?山西特产有哪些?山西特产寿阳豆腐干

 “寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖。

外观

外观平整褐明,内显金黄,口感味实。

制作方法

  但由于生产方式落后,以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降。制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。

保存方式

  针对以上技术问题,寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。

产地范围

寿阳豆腐干产地范围为山西省寿阳县现辖行政区域。

专用标志

  寿阳豆腐干产地范围内的生产者,可向山西省寿阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山西省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。寿阳豆腐干的检测机构由山西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。[1] 

技术要求

一、原辅料要求

1.大豆:选用产地范围内种植的大豆,蛋白质含量≥42%,质量符合国家有关规定。

2.生产用水:采用产地范围内深井水,pH7.37.6,总硬度≤260mg/L,水质符合国家关于饮用水的标准规定。

二、生产工艺要求

1.工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。

2.关键控制环节:

1)选料:对原料去杂脱皮。

2)浸泡:春秋季节,浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比12.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.02.2倍。

3)磨浆分离:豆浆浓度控制在15%以上。

4)煮浆:连续两次煮浆,两次过滤除渣,10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上,保持2530分钟。

5)点浆:低浓度卤水点浆,豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆,盐卤水的用量为豆浆的3.0%3.5%

6)装榨:点浆结束后,在85℃以上静置保温15分钟至25分钟,使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚,胚厚在0.6cm1cm

7)着色:将白豆腐干胚切成豆腐块,在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。

8)凉制:将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干,待豆腐干表面无液滴后,即为成品。

三、质量特色

1.感官特色:表面呈褐红,内显金黄,块形较平整,口感坚实,组织细腻。

2.理化指标:水分≤60%,蛋白质≥18%

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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编辑:yanghl   

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