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广东特产——罗定皱纱鱼腐

广东特产——罗定皱纱鱼腐

广东特产罗定皱纱鱼腐介绍

  广东特产罗定皱纱鱼腐是罗定地区的传统美食。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名,罗定鱼腐主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。老幼适宜食用。罗定绉纱鱼腐也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。

罗定属于丘陵盆地,自古山塘众多,盛产鲮鱼。据载,自清乾隆年间(17361795),罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐,通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美,是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼(每条重150左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的皱纱鱼腐就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,皱纱鱼腐香味稍淡,没有鱼味。),起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸,加入、粉心、食盐等调味,经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶,然后捏在掌心,压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得皱纱鱼腐的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。

 

罗定皱纱鱼腐食用方法

  当然好的食材需要与时俱进,因此,罗定皱纱鱼腐列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录,加以保护。

  罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品,促进地方特色产业的健康发展。

 

食用方法

  罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。

 

传统制作

  1,新鲜鲮鱼肉(去骨)

  

新鲜去骨鲮鱼

 

  2,新鲜蛋清

  

取蛋清

 

  3,调味

  

鸡蛋和鲮鱼配料调配

 

  4,下纯花生油

  

下油

 

  5,投料

  

投料

 

  6,捞拌

 

捞拌

 

  7,起锅

  

起锅

  8,凉放

 

凉放

 

相关信息

  鲮鱼养殖

  1. 养殖环境条件:水源充足,进排水方便,无污染。水温1530℃,pH值为6.57.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.52.5

2. 放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。(1)苗种培育。每年48月,将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化,待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。(2)成鱼养殖。鱼种达到510g/尾,可放入成鱼塘,适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养,长至125200g/尾,即可收获。

  3. 放养密度:采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养20003500尾。

  4. 投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。

  5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

  粉心

  当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽,具有木薯粉心固有的气味,无异味。

罗定皱纱鱼腐

 

生成流程

  1. 流程:鲮鱼去杂清洗粉碎调配油炸凉制包装。

  2. 关键控制:

  (1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮后放入清水中漂洗、净血,沥干待用。

  (2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状,手抓腻油般嫩滑为宜。

  (3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀,制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

  (4)油炸:油温5070时,将肉胶放入锅,然后将油温缓慢加热至160180,油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

  (5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉,待油基本吸收,由硬转软即可。

  (6)包装贮存:用真空袋塑封,贮存温度04,保质期4个月。

罗定皱纱鱼腐

 

烹调方法
1:将鱼腐放至80C油锅轻炸3分钟即可食用.
其特点:甘香酢脆.
2:
将鱼腐放进100C沸上汤中,配置所需配菜(竹笙,香菇),再煮5分钟调味即可食用.
其特点:爽滑
3:选好菜胆煮熟调味上碟,然后将鱼腐放入200100C调味上汤煮至收汁打芡即可食用.
其特点:香爽滑
4:将鱼腐放进火锅煮至5分钟即可食用.
其特点:久煮不烂,爽滑.

 

质量特色

  1. 感官特色:外表色泽均匀,嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑,爽口带韧。

  2. 理化指标:

  项

  要

  重量,g

  9-12

  水份,

  30-35

  蛋白质,

  6-13

  脂肪,

  12-20

  含盐量,

33. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

 

地理标志产品使用范围

(一)   保护范围。

罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围为广东省罗定市现辖行政区域。

(二)   专用标志使用。

罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围内的生产者,可向广东省罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。罗定皱纱鱼腐的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。

罗定皱纱鱼腐质优味美的关键在于选料讲究,制作精良。用料要用本地新鲜鲮鱼,每条150左右,鲮鱼太大则肉粗,不嫩滑;鲮鱼太小则肉质松散,香味稍淡,切忌选用泰国鲮。加工时,先把鲜鲮鱼起肉,去骨剥皮,取净肉剁成肉茸,加鸡蛋清、粉心、食盐等调味料,并适当加清水,此后向同一方向反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶,然后捏在掌中,压迫鱼胶从虎口处挤出小丸,再用汤匙剔落油锅炸至金黄色,捞起备用。炸皱纱鱼腐的用油,一定要选用纯正、品质良好的花生油。皱纱鱼腐的食法有打煲、文、煮、酿等食法。其中,的食法,就是用清水煮沸皱纱鱼腐片刻捞起,再配以上汤、青菜而上席。亦可沾炼奶直接当零食吃,如是秋冬打火锅,更是一绝!
 

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编辑:yanghl   

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